卤肉饭哪里做的好
授课机构 | 成都蜀名厨餐饮管理有限企业 |
上课地点 | 成都金牛区|详细地图 |
成交/评价 | 5.0分 |
联系电话 | 17311226927 |
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机构类型: 课程展示
满意度: 5.0分
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卤肉饭是江南一带的传统名小吃,制作原料主要有猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭等,肥而不腻、甜咸适口、香浓四溢。带有厚重口感的卤肉,配上一碗蒸的不软不硬的白饭,每一粒米都吸透黑红的汤汁。
制作过程:
1、白米饭:选择自己喜欢的方法(蒸或煮都可)
2、做油葱酥:几瓣红葱头,切头剥皮,切成薄圈。撒少许淀粉,混匀。中锅,放油,下小葱圈半炸半炒,捞起沥油,放厨房纸巾上吸油备用。
3、五花肉洗净擦干水分,入冰箱冷藏室20分钟以便切小块,连皮带肉尽可能地切成小丁,这样口感好些。
4、老姜、大蒜洗净切碎,中锅,用少许油爆香。(用量只有照片里的一半左右)
5、将五花肉丁放入锅中,慢慢煸炒至微上色,逼出多余油脂。加入酱油适量,八角1瓣,绍酒适量,冰糖少许,五香粉、胡椒粉适量,油葱酥和温水(水量自己掌握)。大火翻炒均匀烧沸后,移至砂锅慢火卤。
书上说的卤2小时。时间有限,我卤了不到一小时左右,感觉已足够了。卤的时候,还加了几个煮熟剥皮后的鸡蛋同卤。
后盛碗白米饭,浇上卤肉汁,配上卤蛋,来盘青菜。
培训内容:
1.卤肉饭的系统性制作步骤;
2.卤肉饭秘制配料、香料的选购;
3.卤肉饭食材的预加工实操;
4.卤肉饭味型实操确定;
5.卤肉饭系列味汁的实操调制;
6.卤肉饭加工的基本工艺实操;
7.卤肉饭的拌料实操;
8.卤肉饭系列调味的注意事项;
9、底料熬制的技术。
10、底料调制与兑锅的技术以及保存方法。
11、菜品的加工,刀工技术。
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