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更新时间:2023-03-30 15:57:46

冷锅鱼培训班

冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜,起源于四川东坡区。

授课机构 成都蜀妈劳动职业技能培训
上课地点 成都市锦江区总府路23号(夫妻肺片总店5楼)|详细地图
成交/评价 5.0分
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机构信息

机构类型: 未认证

满意度: 5.0分

机构地址:成都

联系方式: 15982499932

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冷锅鱼是一道色香味俱全的传统名菜,起源于四川东坡区,由苏东坡所创,经成渝两地发展后,影响力日益增强。

其实,成都的“冷锅”方法早已有之,如火锅鸡、火锅兔等种类,其制法是,把现已用高压锅制熟的鸡肉、兔肉盛入铁锅内,直接端上桌去,待门客吃完锅里的菜肴后,再焚烧烫食其他材料。这种吃法极似火锅,又形似汤锅。现在的餐饮运营者好象都喜爱卖概念,他们对每一种新的餐饮现象或种类都能找到一个扯眼球的姓名,比如把先不焚烧就可捞食锅中菜肴的方法称为“冷锅”。这儿所说的“冷”只是相对的。几年前,当宜宾的片片鱼移植蓉城后,才由一些好吃的文人给起了个“冷锅鱼”的名号,不过没想到的是,这冷锅鱼竟一炮走红。咱们仍记住,前几年川菜映像冷锅鱼的各家店门前每日都有排队候餐者,尤其是在那几家知名企业门前,候餐者每日磕下的瓜子壳就有一寸多厚。当然,那两年也有不少是跟风运营冷锅鱼的,因而这冷锅鱼也就如雨后春笋般地在蓉城街头巷尾冒出来了。

为什么长期习惯于烫食火锅的蓉城门客遽然喜爱上冷锅鱼了呢?一位专门运营冷锅鱼的老板说过这么一番话:鱼肉营养价值高,含脂肪低,吃鱼肉有男人加油站、女性美容店之称,所以多数人都喜爱吃鱼。但是,鱼肉煮制时很容易碎,门客不易掌握好火候,这种由厨房先行加工煮制的冷锅鱼,无需门客过多着手便可食用,其质地十分细嫩,这可能是冷锅鱼开端受欢迎的原因之一;而原因之二在于,冷锅鱼具有某种特其他风味,由于制作冷锅鱼时,无论是炒底料,仍是在鱼肉老到往后泼热油,都会用到青花椒这种材料。青花椒与红花椒比较,在风味上有着很大不同,要害还在一个“香”字。而冷锅鱼正是由于有这种特其他麻香味辅佐,所以才能够赢得门客的“芳心”。其三,原本的火锅鸡、火锅兔虽然在风味上也有特征,但其制作时都需要用高压锅。咱们知道:用高压锅烹制出来的菜品,风味特征会打扣头。所以这些年里,火锅鸡、火锅兔也就逐渐淡出了门客的视界,而冷锅鱼的风味优势也由此凸现出来了。当然,在冷锅鱼面世后,许多媒体站出来火上加油,客观上也对冷锅鱼市场起到了推广和推动效果。

这儿不得不提的是,在冷锅鱼火爆时期,蓉城还相继呈现了“热锅鱼”、“温锅鱼”等衍生种类,其吃法和方法也基本上与冷锅鱼一同,只不过这类“借光”的种类很少有人去惠顾。确实,门客好象只认一个“冷”字似的,难怪“冷锅鱼不冷,热锅鱼不热”哟!

此鱼出品用特制的锅盛装,端到桌面之时,鱼已烹制成熟,可马上享用。那锅的锅底是用二十多种原料秘制,配以各种鲜料单锅现炒而成,是各种味型的有效融合。当香喷喷的冷锅鱼端上来,细细品偿了——这冷锅鱼真是麻、辣、鲜、香、嫩、层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长。

其实,冷锅是一种四川的烹饪方法。鸡、鸭、鹅、猪、鱼,几乎所有的材料都可以冷锅,由于鱼的肉质肥美嫩滑,成为坊间餐厅用得最多的原材料,当中又以野生花鲢鱼为。

鲢鱼为我国四大淡水养殖鱼之一。鲢鱼肉质软嫩,含水量高,刺多。鲢鱼腹部富含脂肪,肉质软滑,味极鲜美。冷锅鱼重庆火锅作坊精选无污染水域的花鲢鱼,其肉质细嫩,富含人体必需的脂肪酸及多种微量元素。

制作步骤

制作步骤:

1、 将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。

2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入豆瓣炒香。

3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

4、 加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。

6、 将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。



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